In Modena nennt man ihn das „schwarze Gold“. Der echte Balsamico-Essig gehört zu den Schätzen Italiens, und nur wenige Häuser verkörpern ihn so wie Acetaia Malpighi, die ihn seit 1850 herstellt. Eine Familie, mit der wir seit über dreißig Jahren zusammenarbeiten – hier ihre Geschichte.
Ein Brief aus dem Jahr 1850
Alles beginnt mit einem Brief. 1850 übergibt Pietro Malpighi seinem Sohn Augusto ein kostbares Rezept: das des „wahren und echten natürlichen Essigs“. Von Generation zu Generation wurde dieses Wissen weitergegeben – bis zu Massimo Malpighi, der das Haus heute in fünfter Generation führt, eine ganze Familie dem Balsamico verschrieben.
Tradizionale DOP und Balsamico IGP: der Unterschied
Zwei Dinge unterscheiden einen echten Balsamico von industriellen süßsauren Würzsoßen. Zunächst der Grundstoff: gekochter Traubenmost, nicht Wein. Dann die Reifung in Batterien von Fässern aus verschiedenen Hölzern – Kastanie, Kirsche, Wacholder, Maulbeere, Eiche, Akazie –, von denen jedes seinen Duft beiträgt. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP reift so mindestens 12, mitunter 25 Jahre; der zugänglichere Aceto Balsamico di Modena IGP teilt dieselbe Tradition.
Zeit als Zutat
Bei Malpighi ist die Zeit Teil des Rezepts. Das Haus wacht über Tausende von Fässern, von denen einige bis ins 17. Jahrhundert und in die napoleonische Zeit zurückreichen. Die Familientradition will es sogar, dass jedem Erben eine eigene Fassbatterie gewidmet wird. Das Ergebnis muss man sich verdienen: Es braucht rund fünfundzwanzig Jahre, um einige Dutzend Kilo Modeneser Trauben in kaum mehr als ein paar kleine Flaschen Tradizionale DOP zu verwandeln.
Ein Haus, das den bequemen Weg meidet
Die Trauben stammen vom familieneigenen Gut vor den Toren Modenas, wo der Most langsam über direktem Feuer gekocht wird, nach alten Handgriffen. Acetaia Malpighi hat eine klare Wahl getroffen: kein Einstiegssortiment, kein Lebensmitteleinzelhandel, nur Exzellenz. Sie ist einer der größten und traditionsreichsten Produzenten von Tradizionale DOP, und die Familie war an der Gründung des Schutzkonsortiums beteiligt.
Über dreißig Jahre Vertrauen
Wenn wir mit so viel Zuneigung von Acetaia Malpighi sprechen, dann weil sie kein Lieferant unter vielen ist: eine befreundete Familie, mit der uns eine Beziehung von über dreißig Jahren verbindet. Diese Nähe erlaubt es uns, Ihnen ihre Balsamico-Essige mit der Gewissheit ihrer Echtheit und Qualität anzubieten.
Wie man ihn in der Küche verwendet
Einen Tradizionale DOP genießt man tropfenweise, roh: auf Parmesanspänen, Erdbeeren, Vanilleeis oder gegrilltem Fleisch. Die IGP-Varianten und die Condimenti, flüssiger, sind perfekt für jeden Tag. Alles dazu lesen Sie in unserem Ratgeber wie man Balsamico-Essig aus Modena verwendet.
Acetaia Malpighi entdecken
Stöbern Sie durch die Kollektion Acetaia Malpighi und unsere Auswahl an Balsamico-Essigen aus Modena.