Pesto al Basilico Genovese g.U. - Traditionelles ligurisches Pesto

Pesto al Basilico Genovese g.U., hergestellt von Giuseppe Calvi in Imperia an der ligurischen Küste. Basilico Genovese g.U. zu 24 %, Pinienkerne zu 24 %, Parmigiano Reggiano g.U. und Pecorino Romano g.U., Knoblauch, natives Olivenöl extra. Ein traditionelles ligurisches Rezept, ohne Pasteurisierung abgefüllt, um den Duft des frischen Basilikums und seine leuchtend grüne Farbe zu bewahren. 596 kcal pro 100 g.

Das geschützte Basilikum — Basilico Genovese g.U. [VO EG 1623/2005] — ist die Sorte des Ocimum basilicum, die nur in einer Handvoll ligurischer Gemeinden angebaut wird. Seine kleinen, zarten Blätter sind süß und klar in der Nase, völlig frei von der minzigen Kante, die in anderen Terroirs gewachsenes Basilikum entwickeln kann. Mit 24 % des Rezepts ist es die Seele dieses Pestos. Pinienkerne zu 24 % geben Textur und eine sanfte harzige Nussigkeit; Parmigiano Reggiano g.U. (Kuhmilch) und Pecorino Romano g.U. (Schafsmilch) bringen zwei Ebenen herzhafter Tiefe; eine maßvolle Note Knoblauch zieht sich hindurch; natives Olivenöl extra hält alles zusammen, mit einem Hauch Sonnenblumenöl zum Ausgleich der Struktur. Ascorbin- und Zitronensäure stabilisieren Farbe und Säure des Basilikums nach dem Mahlen — kleine, zugelassene Zugaben, die das Pesto reisen lassen, ohne seinen Charakter zu verlieren.

Calvi wurde 1921 in Imperia von Giuseppe Calvi gegründet; heute führen seine Erben Giovanni und Luca das Unternehmen von der familieneigenen Ölmühle in Pontedassio. Die Tradition verlangt Trofie al pesto oder Trenette mit grünen Bohnen und Kartoffel — doch Pesto passt zu allem, was es findet: Gnocchi, Minestrone alla genovese, vom Herd genommen vollendet, Bruschetta, Pizza bianca, Salzkartoffeln. Die einzige Regel: niemals kochen. Stets vom Herd genommen unter die heiße Pasta heben, mit einem Löffel Nudelwasser gelockert, um den Duft des Basilikums zu bewahren. Nach dem Öffnen zwischen 0°C und 4°C kühlen und innerhalb von 5 Tagen verzehren.