À Modène, on l'appelle l'« or noir ». Le véritable vinaigre balsamique est l'un des trésors de l'Italie, et peu de maisons l'incarnent comme Acetaia Malpighi, qui le produit depuis 1850. Une famille avec laquelle nous travaillons depuis plus de trente ans — voici son histoire.
Une lettre de 1850
Tout commence par une lettre. En 1850, Pietro Malpighi transmet à son fils Augusto une recette précieuse : celle du « vrai et authentique vinaigre naturel ». De génération en génération, ce savoir s'est transmis jusqu'à Massimo Malpighi, aujourd'hui à la tête de la maison, cinquième génération d'une même famille vouée au balsamique.
Tradizionale DOP et Balsamique IGP : quelle différence ?
Deux éléments distinguent un vrai balsamique des condiments aigres-doux industriels. D'abord la matière première : du moût de raisin cuit, et non du vin. Ensuite le vieillissement, en batteries de tonneaux de bois différents — châtaignier, cerisier, genévrier, mûrier, chêne, acacia — chacun apportant sa fragrance. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP vieillit ainsi au moins 12 ans, parfois 25 ; l'Aceto Balsamico di Modena IGP, plus accessible, partage la même tradition.
Le temps comme ingrédient
Chez Malpighi, le temps fait partie de la recette. La maison veille sur des milliers de tonneaux, dont certains remontent au XVIIe siècle et à l'époque napoléonienne. La tradition familiale veut même que l'on dédie à chaque héritier sa propre batterie de fûts. Le résultat se mérite : il faut environ vingt-cinq ans pour transformer quelques dizaines de kilos de raisin modénais en à peine quelques petites bouteilles de Tradizionale DOP.
Une maison qui refuse la facilité
Le raisin provient du domaine familial, aux portes de Modène, où le moût est cuit lentement à feu direct, selon des gestes anciens. Acetaia Malpighi a fait un choix clair : pas d'entrée de gamme, pas de grande distribution, uniquement l'excellence. C'est l'un des plus grands et plus historiques producteurs de Tradizionale DOP, et la famille a participé à la création du Consortium de protection.
Plus de trente ans de confiance
Si nous parlons d'Acetaia Malpighi avec autant d'attachement, c'est que ce n'est pas un fournisseur parmi d'autres : c'est une famille amie, avec qui nous partageons une relation de plus de trente ans. Cette proximité nous permet de vous proposer ses balsamiques avec la certitude de leur authenticité et de leur qualité.
Comment l'utiliser en cuisine
Un Tradizionale DOP se savoure par gouttes, à cru : sur des copeaux de parmesan, des fraises, une glace à la vanille ou une viande grillée. Les versions IGP et les condiments, plus fluides, sont parfaits au quotidien. Pour tout savoir, lisez notre guide comment utiliser le vinaigre balsamique de Modène.
Découvrir Acetaia Malpighi
Parcourez la collection Acetaia Malpighi et notre sélection de vinaigres balsamiques de Modène.