Pecorino di Pienza, in der Grube gereift

Von der Fattoria Buca Nuova in Pienza, im Herzen des Val d'Orcia. Der Käse reift vier Monate unter kontrollierten Bedingungen, wird dann in einen Baumwollsack gegeben und für weitere drei Monate in die alten Tuffsteingruben von Sogliano al Rubicone hinabgelassen. Die Grube verwandelt alles: Der Teig wird strohgelb mit leichter Lochbildung, der Laib selbst verformt und verlängert sich unter dem Druck, und der Geschmack vertieft sich zu etwas entschieden Kräftigem, Komplexem und leicht Pikantem — mit unverkennbaren Noten von Schaf und Heu. Ein Käse, den nur dieser Prozess hervorbringen kann.

Die Praxis, Käse in unterirdischen Gruben zu reifen, geht im Mittelalter auf die Kalk- und Tuffhügel der Romagna rund um Sogliano al Rubicone zurück. Vor der Kühlung dienten diese Gruben als natürliche Kühllager. Bauern und Klöster legten ihre Käse Ende des Sommers hinein, versiegelten die Gruben hermetisch und holten im November heraus, was übrig war. Was herauskam, unterschied sich von dem, was hineingegangen war — verwandelt durch die Dunkelheit, die Kälte, die nahezu völlige Abwesenheit von Sauerstoff und die langsame anaerobe Umwandlung, die drei Monate unter der Erde bewirken. Verschieden genug, dass die Fossa zu einer eigenen Technik wurde, die noch heute wie damals praktiziert wird.

Am besten bei Raumtemperatur, um das komplexe Aroma zu entfalten. Auf einer Käseplatte mit Kastanienhonig, Feigenkonfitüre oder gegrilltem Brot. Besonders bemerkenswert gehobelt über warme Gerichte, die auf seine Pikanz ansprechen — Suppe, Polenta oder Risotto. Die Rinde bleibt während der Reifung am Baumwollsack haften; nach dem Entfernen jegliche Rindenreste abschaben, um Fremdaromen zu vermeiden. Die Rinde ist nicht essbar. Kühl lagern; nach dem Anschneiden einwickeln und kühl aufbewahren.