Affinato - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP 12 ans

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, vieilli pendant au moins douze ans dans le grenier de l'Acetaia Malpighi à Modène. Limpide, d'un brun foncé et lustré dans le verre, avec une densité de 1,30 et une acidité de 5-6 %. Piquant mais équilibré au nez, décidé, rond et plein en bouche, avec des notes boisées de la batteria. 100 % naturel — sans caramel, sans colorants, sans additifs.

À Modène, le temps est un ingrédient. Le moût cuit de Trebbiano et Lambrusco cultivés par la famille est versé dans le plus grand fût d'une batteria, puis transvasé lentement, année après année, dans des tonneaux de plus en plus petits de six bois différents — châtaignier, cerisier, genévrier, mûrier, chêne et acacia. Chaque bois apporte quelque chose. Chaque année en retire quelque chose, faisant évaporer le liquide, concentrant la saveur, intensifiant la couleur. Le cahier des charges DOP exige un minimum de douze ans pour appeler le résultat « Affinato ».

L'Acetaia Malpighi veille sur ses fûts depuis 1850, cinq générations d'une même famille modénaise prenant soin de plus de 3 500 tonneaux. La bouteille de 100 ml est celle, officielle, dessinée par Giorgetto Giugiaro pour la DOP, scellée et présentée dans le coffret du Consorzio Produttori Antiche Acetaie, avec un bouchon doseur TIC et un livret de recettes. À utiliser en quelques gouttes à la fin, jamais cuit — sur du Parmigiano Reggiano bien affiné, sur des viandes rouges, sur du poisson grillé, sur un risotto terminé.