A Modena lo chiamano "oro nero". Il vero aceto balsamico è uno dei tesori d'Italia, e poche case lo incarnano come Acetaia Malpighi, che lo produce dal 1850. Una famiglia con cui lavoriamo da oltre trent'anni — ecco la sua storia.
Una lettera del 1850
Tutto comincia con una lettera. Nel 1850 Pietro Malpighi trasmette al figlio Augusto una ricetta preziosa: quella del "vero e autentico aceto naturale". Di generazione in generazione, questo sapere si è tramandato fino a Massimo Malpighi, oggi alla guida della casa, quinta generazione di una stessa famiglia votata al balsamico.
Tradizionale DOP e Balsamico IGP: qual è la differenza?
Due elementi distinguono un vero balsamico dai condimenti agrodolci industriali. Prima di tutto la materia prima: mosto d'uva cotto, e non vino. Poi l'invecchiamento, in batterie di botti di legni diversi — castagno, ciliegio, ginepro, gelso, rovere, acacia — ciascuno con la sua fragranza. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchia così almeno 12 anni, a volte 25; l'Aceto Balsamico di Modena IGP, più accessibile, condivide la stessa tradizione.
Il tempo come ingrediente
Da Malpighi il tempo fa parte della ricetta. La casa veglia su migliaia di botti, alcune delle quali risalgono al XVII secolo e all'epoca napoleonica. La tradizione familiare vuole addirittura che a ogni erede sia dedicata una propria batteria di botti. Il risultato va meritato: servono circa venticinque anni per trasformare qualche decina di chili di uva modenese in appena qualche piccola bottiglia di Tradizionale DOP.
Una casa che rifiuta la facilità
L'uva proviene dalla tenuta di famiglia, alle porte di Modena, dove il mosto viene cotto lentamente a fuoco diretto, secondo gesti antichi. Acetaia Malpighi ha fatto una scelta chiara: nessuna linea di ingresso, niente grande distribuzione, solo eccellenza. È uno dei più grandi e storici produttori di Tradizionale DOP, e la famiglia ha partecipato alla creazione del Consorzio di tutela.
Oltre trent'anni di fiducia
Se parliamo di Acetaia Malpighi con tanto affetto, è perché non è un fornitore tra i tanti: è una famiglia amica, con cui condividiamo un rapporto di oltre trent'anni. Questa vicinanza ci permette di proporti i suoi balsamici con la certezza della loro autenticità e qualità.
Come usarlo in cucina
Un Tradizionale DOP si gusta a gocce, a crudo: su scaglie di parmigiano, fragole, gelato alla vaniglia o carne alla griglia. Le versioni IGP e i condimenti, più fluidi, sono perfetti per tutti i giorni. Per sapere tutto, leggi la nostra guida su come usare l'aceto balsamico di Modena.
Scoprire Acetaia Malpighi
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