Pesto al Basilico Genovese DOP - Pesto Ligure Tradizionale

Pesto al Basilico Genovese DOP prodotto da Giuseppe Calvi a Imperia, sulla costa ligure. Basilico Genovese DOP al 24%, pinoli al 24%, Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino Romano DOP, aglio, olio extravergine di oliva. Una ricetta ligure tradizionale, invasata senza pastorizzazione per preservare la fragranza del basilico fresco e il suo verde brillante. 596 kcal per 100 g.

Il basilico protetto — Basilico Genovese DOP [Reg. CE 1623/2005] — è la varietà di Ocimum basilicum coltivata solo in una manciata di comuni liguri. Le sue foglie piccole e tenere sono dolci e pulite al naso, completamente prive di quel sentore di menta che il basilico cresciuto in altri terroir può sviluppare. Al 24% della ricetta, è l'anima di questo pesto. I pinoli al 24% danno consistenza e una delicata nocciolatura resinosa; Parmigiano Reggiano DOP (latte vaccino) e Pecorino Romano DOP (latte ovino) portano due livelli di profondità sapida; una misurata presenza d'aglio si intreccia; l'olio extravergine di oliva tiene tutto insieme, con un tocco di olio di girasole a bilanciare la struttura. Acido ascorbico e acido citrico stabilizzano colore e acidità del basilico dopo la macinatura — piccole aggiunte consentite che permettono al pesto di viaggiare senza perdere il suo carattere.

Calvi è stata fondata a Imperia nel 1921 da Giuseppe Calvi; oggi gli eredi Giovanni e Luca guidano l'azienda dal frantoio di famiglia a Pontedassio. La tradizione chiede trofie al pesto o trenette con fagiolini e patate — ma il pesto si presta a tutto ciò che incontra: gnocchi, minestrone alla genovese rifinito a fuoco spento, bruschetta, pizza bianca, patate lesse. L'unica regola è non cuocerlo mai. Aggiungilo sempre alla pasta calda a fuoco spento, allentato con un cucchiaio di acqua di cottura, per preservare la fragranza del basilico. Dopo l'apertura, conserva in frigorifero tra 0°C e 4°C e consuma entro 5 giorni.