Pecorino di Pienza Affiné en Fosse

De la Fattoria Buca Nuova à Pienza, au cœur du Val d'Orcia. Le fromage mûrit quatre mois dans des conditions contrôlées, puis est transféré dans un sac de coton et descendu dans les anciennes fosses de tuf de Sogliano al Rubicone pour trois mois supplémentaires. La fosse transforme tout : la pâte devient jaune paille avec une légère formation d'yeux, la meule elle-même se déforme et s'allonge sous la pression, et la saveur s'approfondit en quelque chose de résolument affirmé, complexe et légèrement piquant — avec des notes caractéristiques de brebis et de foin. Un fromage que seul ce procédé peut produire.

La pratique de l'affinage du fromage dans des fosses souterraines remonte au Moyen Âge dans les collines calcaires et de tuf de Romagne autour de Sogliano al Rubicone. Avant la réfrigération, ces fosses servaient de chambres froides naturelles. Paysans et monastères y rangeaient leurs fromages à la fin de l'été, scellaient hermétiquement les fosses, et récupéraient ce qui restait en novembre. Ce qui en ressortait était différent de ce qui y était entré — transformé par l'obscurité, le froid, l'absence quasi totale d'oxygène et la lente transformation anaérobie que produisent trois mois sous terre. Suffisamment différent pour que la fosse devienne une technique à part entière, encore pratiquée aujourd'hui comme alors.

Idéal à température ambiante pour libérer l'arôme complexe. Sur un plateau de fromages avec du miel de châtaignier, de la confiture de figues ou du pain grillé. Particulièrement remarquable en copeaux sur des plats chauds qui répondent à son piquant — soupe, polenta ou risotto. La croûte reste attachée au sac de coton pendant l'affinage ; une fois retirée, gratter tout résidu de croûte pour éviter les saveurs étrangères. La croûte n'est pas comestible. Conserver au réfrigérateur ; une fois entamé, emballer et conserver au réfrigérateur.