Pesto al Basilico Genovese AOP - Pesto Ligure Traditionnel

Pesto al Basilico Genovese AOP élaboré par Giuseppe Calvi à Imperia, sur la côte ligure. Basilico Genovese AOP à 24 %, pignons à 24 %, Parmigiano Reggiano AOP et Pecorino Romano AOP, ail, huile d'olive vierge extra. Une recette ligure traditionnelle, mise en bocal sans pasteurisation pour préserver la fragrance du basilic frais et sa couleur vert vif. 596 kcal pour 100 g.

Le basilic protégé — Basilico Genovese AOP [Règl. CE 1623/2005] — est la variété d'Ocimum basilicum cultivée uniquement dans une poignée de communes ligures. Ses petites feuilles tendres sont douces et nettes au nez, totalement dépourvues de la pointe mentholée que le basilic d'autres terroirs peut développer. À 24 % de la recette, il est l'âme de ce pesto. Les pignons à 24 % donnent de la texture et une douce note résineuse de noisette ; le Parmigiano Reggiano AOP (lait de vache) et le Pecorino Romano AOP (lait de brebis) apportent deux couches de profondeur savoureuse ; une présence mesurée d'ail traverse l'ensemble ; l'huile d'olive vierge extra lie le tout, avec une touche d'huile de tournesol pour équilibrer la structure. L'acide ascorbique et l'acide citrique stabilisent la couleur et l'acidité du basilic après broyage — petits ajouts autorisés qui permettent au pesto de voyager sans perdre son caractère.

Calvi a été fondée à Imperia en 1921 par Giuseppe Calvi ; aujourd'hui ses héritiers Giovanni et Luca dirigent l'entreprise depuis le moulin à huile familial de Pontedassio. La tradition réclame des trofie al pesto ou des trenette aux haricots verts et pommes de terre — mais le pesto convient à tout ce qu'il rencontre : gnocchi, minestrone alla genovese fini hors du feu, bruschetta, pizza bianca, pommes de terre vapeur. La seule règle est de ne jamais le cuire. Ajoutez-le toujours aux pâtes chaudes hors du feu, détendu d'une cuillère d'eau de cuisson, pour préserver la fragrance du basilic. Après ouverture, conservez au réfrigérateur entre 0°C et 4°C et consommez sous 5 jours.