Pecorino di Pienza Stagionato in Fossa

Dalla Fattoria Buca Nuova a Pienza, nel cuore della Val d'Orcia. Il formaggio matura quattro mesi in condizioni controllate, poi viene trasferito in un sacco di cotone e calato nelle antiche fosse di tufo di Sogliano al Rubicone per altri tre mesi. La fossa trasforma tutto: la pasta diventa giallo paglierino con leggera occhiatura, la forma stessa si deforma e si allunga sotto la pressione, e il sapore si approfondisce in qualcosa di decisamente deciso, complesso e leggermente piccante — con inconfondibili note di pecora e fieno. Un formaggio che solo questo processo può fare.

La pratica di stagionare il formaggio in fosse sotterranee risale al Medioevo nelle colline calcaree e di tufo della Romagna attorno a Sogliano al Rubicone. Prima della refrigerazione, queste fosse fungevano da celle frigorifere naturali. Contadini e monasteri vi riponevano i loro formaggi a fine estate, sigillavano ermeticamente le fosse e recuperavano ciò che restava a novembre. Ciò che ne usciva era diverso da ciò che vi era entrato — trasformato dal buio, dal freddo, dalla quasi totale assenza di ossigeno e dalla lenta trasformazione anaerobica che produce tre mesi sottoterra. Tanto diverso che la fossa è diventata una tecnica a sé, praticata ancora oggi come allora.

Ideale a temperatura ambiente per liberare l'aroma complesso. Su un tagliere con miele di castagno, confettura di fichi o pane grigliato. Particolarmente notevole a scaglie su piatti caldi che rispondono alla sua piccantezza — zuppa, polenta o risotto. La crosta resta attaccata al sacco di cotone durante la stagionatura; una volta rimossa, raschiare via ogni residuo di crosta per evitare sapori estranei. La crosta non è edibile. Conservare in frigorifero; una volta tagliato, avvolgere e conservare in frigorifero.