Caciocavallo Silano DOP

L'un des plus anciens fromages à pasta filata du sud de l'Italie, certifié AOP au titre du Règl. CE 1263/96. Élaboré exclusivement à partir de lait de vache cru italien des Pouilles, marqué au fer avec l'emblème du pin du Consorzio di Tutela. Doux et beurré jeune, de plus en plus piquant et complexe à mesure que la maturation avance. Ce Caciocavallo Silano AOP est produit par le Caseificio Palazzo, sous la marque Murgella, à Putignano dans la Murgia des Pouilles.

Le nom raconte comment le fromage est fait. A cavallo — à califourchon — c'est ainsi que les formes ont toujours été suspendues : attachées par paires avec une cordelette et suspendues sur une poutre en bois, se balançant doucement pendant qu'elles sèchent et mûrissent. La zone AOP couvre une vaste partie du sud de l'Italie : Calabre, Basilicate, Campanie, Molise et une partie des Pouilles. Chaque région produit une expression légèrement différente ; la version des Pouilles se situe à l'extrémité la plus douce du spectre.

Excellent seul, grillé, ou dans les bombette traditionnelles des Pouilles : roulés de porc farcis de caciocavallo et grillés au charbon de bois. Remarquable aussi sur un plateau de fromages avec figue fraîche et miel, ou fondu sur du pain. La croûte n'est pas comestible. Conserver au réfrigérateur ; une fois entamé, emballer et conserver au réfrigérateur.